Костромская кухня

Традиционные рецепты приготовления пищи

Первые блюда (общее название). Варево — любое горячее первое блюдо (Костромской, Нерехтский, Буйский, Пыщугский и другие районы). Варева-то поешь, надолго сыт будешь (Буйский). Хлебово — любое первое блюдо, которое можно есть (хлебать) (Чухломский, Галичский, Сусанинский, Вохомский и др.).

Холодные первые блюда. Крошенина, крошево — молоко с накрошенным в него хлебом (Нейский, Вохомский, Чухломский, Галичский и другие районы); «московские рыжики», тюря (Буйский, Нерехтский): в кипячёную холодную воду крошат хлеб, лук, сдабривают подсолнечным маслом, солят. Иногда для вкуса прибавляют ложку уксуса (Нерехтский); окрошка (Нерехтский); квас: 1) окрошка (Кологривский), 2) студень, залитый квасом (Нейский); микешка (микишка) — толокно, разведённое холодным молоком. Едят ложками (Нейский); сладкая похлёбка — суп из фруктов (компот) с добавлением крахмала (Нерехтский, Сусанинский); сухомес — толокно или овсяная мука, разведённая в молоке. Ели ложками, как холодное блюдо (Нейский); холодное: 1) тюря с квасом, студнем, луком, горчицей, хлебом (Чухломский), 2) окрошка, овощи, разбавленные водой или квасом (Нерехтский, Сусанинский); холодовка — окрошка (Межевской).

Горячие первые блюда. Баланда — суп без мяса, постный суп: У меня седни не суп, а баланда. Не могла мясо отчапать из холодильника. Ирка ведь такой суп не будет есь (Солигаличский). Вареница — суп из брюквы, рассученный мутовкой (Кадыйский); Верешалка или нужда — пустой суп из воды и картошки, ничем не заправленный (еда голодных лет) (Нейский, Октябрьский); гороховица — суп из гороха (Пыщугский); грибовница — грибной суп на молоке (Октябрьский, Макарьевский); губница или губник — суп с грибами (сушёными или свежими: губы — грибы) (Вохомский, Павинский, Мантуровский и другие районы); задумиха — пустой картофельный суп без заправы (еда голодных лет) (Мантуровский); кашица — густой суп из толчёной картошки с крупой (Шарьинский); клюковник — овощной суп с добавлением клюквы (Чухломский); мутник — суп из крапивы, заправленный варёным яйцом и забеленный молоком или сметаной (Галичский); соленина — суп с солёными грибами (груздями, сыроежками) (Кологривский); суп таратуй — пустой суп из воды и картошки (еда голодных лет) (Нерехтский); ушанка, ушник, ушное — суп, в который вместо мяса кладут субпродукты (ливер, коровий желудок, кишки). Чаще его готовили во время полевых работ на костре (Костромской).