пятница, 10 июля 2015 г.

При толчении в ступе зерно очищается от оболочек, однако размельчается оно при этом незначительно.

Для того чтобы ячмень, овес, пшеницу, гречиху, коноплю и т. д. можно было употреблять в пищу, надо сперва очистить зерно от оболочки. Для этого его толкут в ступе, что у северно-русских носит особое название — шастать, опихать. Толченое зерно веют в не очень большом плоском корыте с ручками или, реже, просеивают сквозь частое сито. Севернорусские называют такое веяние полоть крупу, корыто носит название полотуха, а остающиеся при этом отходы, которые пускают на корм скоту, — опша, вопшина, полотица, сполки. Для того чтобы получить хорошую крупу (заспу), севернорусские обычно толкут зерно трижды: провеяв его после первого раза, толкут вторично с водой, просушивают, еще раз веят и толкут в третий раз с мукой или отрубями.
Ручные стуны, которыми при этом пользуются, обычно делают из полой в верхней части деревянной колоды. Высота стуны — 80 см и больше, глубина — 50 см и больше, диаметр — от 40 см. Пест (севрус. пест, южрус. и белорус, таукач, укр. товкач) также делается из дерева. Средняя часть песта, за которую его держат, всегда более тонкая. Длина его достигает 1 м, диаметр равен 7 см и больше. На рис. 39 изображена севернорусская ступа из Пермского уезда (но фотографии А. Теплухова). Русская ступа отличается от белорусской лишь тем, что по бокам у нее ручки.
Ножные ступы чаще встречаются на Украине (см. рис. 41 — каменная ступа из Купянского уезда Харьковской губ.). Их делают из лежащей горизонтально толстой деревянной колоды или из большого необработанного камня не менее 80 см длины, ширины и высоты. В колоде или камне выдалбливают углубление, а сбоку приделывают две длинные и прочные рукоятки (підвалини), особым образом выгнутые. Эти рукоятки соединены прямой поперечиной с (вал), на которую, как на ось, насажен рычаг b (клюпач), также выгнутый особым образом. На конце рычага прикреплён деревянный молот а (клюпа), который входит в углубление (собственно ступа) и служит пестом. Работник становится на рычаг b так, чтобы вал с оказался между его ногами. Когда он наклоняется в одну сторону и нажимает ногой на свободный конец рычага b, молот а поднимается. Когда же он нажимает ногой на другой конец рычага, молот входит в ступу и толчет лежащее в ней зерно. Иногда к рукояткам приделывают стойку в форме буквы П, за которую держится работник.
Кроме очистки зерен от оболочек, ступами пользуются и для других целей. В них толкут (южрус. оталкивать) конопляное семя, прежде чем пустить его в маслобойку, а также конопляное и льняное волокно, чтобы размягчить его и полностью очистить от костры. Кожевники толкут в них дубовую и ивовую кору для дубления. Наконец, в них мнут (валяют, толкут) в небольших количествах сукно.
В. Шухевич описывает гуцульскую «ступу походючу» (Гу- цульщина, ч. I, с. 104. — МУРЕ, т. II. Львів, 1899), которая отличается от описанной украинской южной ступы наличием колеса с приводом. У русских Казанской губ. сваха, когда приходят сватать невесту, отыскивает в сенях ступу, в которой невеста толчет лен, и трижды вертит эту ступу вокруг себя. Это объясняется следующим образом: так же трижды обведут невесту в
церкви вокруг алтаря, т. е. брак состоится (Можаровский).


Зеленин Д. К. Восточная этнография / Приготовление пищи

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Архив блога